Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos. Convem lembrar que há as exceções que confirmam a regra: um bacalhau vai muito bem com um tinto jovem, com boa acidez e tanicidade; carpaccio de carne bovina combina divinamente com um bom espumante ou um Pinot Griggio, vinhos brancos de grande leveza, etc. Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica, podemos justapor as características organolépticas da comida e da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode ser feita por semelhança ou oposição.
COMBINAÇÃO POR SEMELHANÇA
- Vinhos com aromas discretos > comida pouco condimentada
- Vinhos com aromas potentes > comida com boa presença aromática
- Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rústicos
- Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados
- Vinhos leves > pratos com molhos magros
- Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos
COMBINAÇÃO POR OPOSIÇÃO
Deve-se levar em conta os seguintes critérios:
- Açúcar atenua a acidez
- A acidez atenua a gordura
- A suculência atenua o tanino
Exemplo: Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes (doce e ácido).
No capítulo das carnes, basta que utilizemos os conceitos acima:
Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) - Sendo um prato suculento, muito saboroso e rústico,aconselhamos um tinto encorpado, jovem, frutado, com boa presença tânica como um Malbec argentino, um Shiraz australiano, um Côte-du-Rhône ou um bom Cabernet Sauvignon nacional.
Churrasco de lombo de porco - Carne mais clara e delicada pede um tinto leve (um Beaujolais ou um Pinot Noir nacional) ou um branco de corpo médio e boa acidez como um Pinot Grigio italiano.
Cordeiro assado - É o companheiro ideal dos Bordeaux tintos e dos Cabernet Sauvignons do Novo Mundo. Um Rioja Reserva também vai muito bem, como costumam fazer os espanhóis.
Steak au Poivre - Syrah do Rhône, Shiraz australiano. Seus aromas de especiarias casam-se perfeitamente com a pimenta verde do prato.Experimente também com um Cabernet jovem e de boa procedência.
Stroganoff - Este prato untuoso e um tanto pesado requer um tinto potente, bem encorpdo e rico em taninos como um Barolo, um Amarone ou um Cahors.
Saltimbocca alla Romana - Aqui uma carne delicada (vitela) associada ao presunto cru e a sálvia, resultam num prato de delicioso equilíbrio. Para ficarmos na Itália, que tal um Chianti Clássico, um Brunello ou um dos chamados super-toscanos?
Javali - Rioja Reserva ou Gran Reserva.
Vitello Tonnato - Carne bovina fria com alice que vai muito bem com um vinho branco Chardonnay, de bom corpo, e também com um tinto leve resfriado como um Bardolino ou um Valpolicella.
Charcuterie - (embutidos como mortadelas, presuntos e frios em geral) Aqui os Beaujolais são imbatíveis. Um Lambrusco seco, como fazem os bolonheses, é também uma boa pedida.
Pato - Um tinto encorpado. Se o saldo bancário estiver bom e você quiser um pouco de elegância , um Morey-Saint-Denis ou um bom Côte Rôtie. Aliás os Borgonhas tintos são os acompanhantes ideais para as caças em geral.
Cocq-au-vin - Borgonha tinto na taça e na panela, se você for um afortunado. Caso contrário, mantenha o Borgonha na taça e use um tinto honesto para fazer o prato.
Haddock defumado - Branco encorpado e com estilo. Chardonnay californiano, Chablis Grand Cru.
Badejo, robalo, linguado e outros peixes finos - Brancos de classe. Bordeaux branco( Graves, por exemplo), Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, Arneis italiano.
Sardinhas gordas grelhadas - Um branco seco de boa acidez e certa rusticidade, como um Muscadet ou um Vinho Verde da "terrinha".
Ostras - Um Chablis (seu aroma e sabor mineral é perfeito para a ostra), um Chardonnay seco e com pouca madeira, Muscadet ou Champagne Brut.
Lagostas, lagostins e camarões - Pedem brancos "classudos". Borgonhas, Chardonnays de primeira linha do Novo Mundo, um bom Chateauneuf-de-Pape branco, um Savennières.
Paella - Um bom rosé da Provence, Rioja branco. Se a paella for a Valenciana ( com carne de porco e frango além dos peixes e frutos-do mar) um tinto da Rioja, vinho feito com a uva Tempraniillo.
Enviado pelo Dr. Santos Dias
